2023年食品飲料行業處于一系列全球性挑戰中。越是面對社會、環境的挑戰，食品行業越需要底層技術的創新，探索出新的解決之道。

宏觀環境的壓力和變化，也為食品技術帶來了新的機會。

疫情改變了人們的消費理念，消費者仍然追求食品的美味體驗，同時更加重視營養和健康價值；全球經濟下行的壓力，倒逼企業降本增效，探索有助于提升經營效率的技術解決方案；可持續依然是技術創新所追求的重要使命，也是行業長期發展的一項共識。2022年，替代蛋白、升級再造食品、數字農業等領域依然出現了許多令人興奮的新技術。

在梳理了國內外食品飲料行業技術趨勢后，FBIF從消費者價值、降本增效和可持續三個角度，總結并預測2023年全球食品飲料行業技術發展的8大趨勢。

一、體驗感升級

后疫情時代，對不確定性的焦慮感普遍蔓延，消費者更加希望從食物中獲得放松和慰藉。與此同時，疫情下的人們也更加珍視健康。

市場研究機構FMGC Gurus在調研中發現，消費者會同時看重零食的情緒和健康價值。當被問及如何定義零食時，69%的人認為零食給他們帶來放縱時刻，而67%的人認為這是一種補充營養的方式。[1]

簡而言之，消費者對食品飲料的期待，就是要求更佳的食用體驗，要美味，要更真實的風味，還要更有營養，更方便。這是食品飲料之于消費者的核心價值。

如今，除了風味口感上的擴展，更新鮮、更美味、更健康的食品背后，還有更加前沿的“黑科技”的助力。

（一）用機械力和超聲波把零食“焊接”起來

在餅干、谷物棒、谷物麥片等零食的傳統加工工藝中，生產商會添加糖類粘合劑（如蜂蜜、葡萄糖漿、楓糖漿等），用來將不同食材配料粘合在一起。但在減糖的風潮下，這類糖類粘合劑不僅“逆勢而行”，也會掩蓋食材本身的風味。

面對這一難題，以色列初創公司Torr開發了一種獨特的食材粘合技術“iWeld”，引入機械壓力和超聲波技術，將各種食材配料“焊接”在一起，從而替代傳統的糖類粘合劑。根據Torr的介紹，這種“焊接”技術在減少糖類添加劑的同時，能保留食材的自然結構，讓配料表更加清潔，從而保留更完整的食材風味和營養。

（二）用逆向思維“重組”食品

不用咖啡豆，可以制作出咖啡嗎？這可不是“科技與狠活”，而是一種時興的食品“逆向工程”技術。

2019年，美國食品科學家Jarret Stopforth研發了一款不使用咖啡豆制作的咖啡，并創立了Atomo Coffee。2022年6月，憑借這一技術，Atomo Coffee獲得了4000萬美元的A輪融資。

這種咖啡“逆向工程”是怎么做到的呢？首先，Stopforth將咖啡“拆解”成28種成分，這些成分構成了咖啡的口味、口感、香氣、顏色等各種特點。在確定這些成分之后，他在種子、堅果、果殼等天然材料中找到同樣的成分，并以一定比例進行調配，最終“復原”制成了這款無需咖啡豆的咖啡。

這種類似“分子料理”的咖啡制作工藝，不僅節省了種植咖啡豆所需的自然資源，還可以通過調配不同成分的比例，修改咖啡最終呈現的口感風味。比如，對于不喜歡咖啡苦味的消費者而言，Atomo Coffee可以調整成分，輕易地去除苦味，同時保留咖啡的香氣。

其他品類也已經開始嘗試采用逆向工程技術。分子烈酒制造商Endless West從植物、水果和酵母中提取關鍵風味和香氣分子，創造質量相似、成本更低的威士忌、葡萄酒和清酒。Endless West目前的主營業務是向酒飲品牌和制造商提供產品定制服務，通過提取分子來“搭建”客戶所需的風味口感，這種技術能以更低的成本，達到更高的定制效率。

美國食品公司Voyage Foods則用類似工藝推出了花生醬、巧克力和咖啡。該公司的花生醬并不含花生，而是由葵花籽、葡萄籽、鷹嘴豆、蕎麥、菰米制成。研發人員將構成花生醬的各種成分“存檔”之后，去其他更便宜的食材原料和加工副產品中尋找同樣的成分，最后將花生醬“復原”。除了有利于可持續以外，對花生過敏人群也可以享受到Voyage Foods的花生醬。

（三）更保鮮的過冷技術

當下，預制菜正在如火如荼地搶占消費者的餐桌。在對預制菜的討論中，經常被質疑的一點是，由于速凍技術的局限性，預制菜在被冷凍后，菜肴中產生的微小冰晶會破壞食物結構，進而破壞口感和鮮味，使預制菜始終無法比擬現炒菜肴的味道。

如今，速凍技術的最新進展，為解決預制菜的口味還原難題帶來希望。在2023年CES消費電子展上，初創公司EverCase提供了一種新型冷凍食品儲存裝置，可以延長農產品保質期，而不會將其冷凍成固體。

EverCase稱，借助其專利的電場和磁場技術可抑制冰晶形成，即使在0°C以下也不會形成冰晶（又稱“過冷技術”）。該公司還計劃與制冷制造商和其他OEM公司合作，將其過冷技術應用到冰柜和冰箱中。

二、包裝向善

包裝，聚焦“創新”和“設計”，連接“用戶”與“品牌”。除了提供好看的設計，助推產品的營銷賣點以外，近些年來，不少品牌也紛紛關注包裝對人的功能性，用科技感提供消費者最切實的關懷。

（一）以人為本，視障人士的包裝偏愛

2022年12月，家樂氏宣布將在美國市場的產品包裝上應用NaviLens包裝技術。該技術采用了高對比度的彩色方塊圖形，使視障人士在距離3米外的地方仍可以通過手機掃描獲得產品信息。相較于需要精準對位的黑白二維碼，這一技術為視障人士的日常生活提供了極大的便利。